ห้าชนิดของเอนไซม์ทั่วไปและบทบาทของพวกเขาในอุตสาหกรรมนมได้อธิบายไว้ด้านล่าง
เยื่อบุผิวของกระเพาะที่สีของลูกวัว
นมมีโปรตีน caseins เฉพาะที่รักษารูปแบบของเหลว โปรตีเอสเป็นเอนไซม์ที่ถูกเพิ่มเข้าไปในนมในระหว่างการผลิตเนยแข็งเพื่อทำปฏิกิริยากับไฮโดรไลซ์เคซีนโดยเฉพาะแคปปาเคซีนซึ่งทำให้เกิดการแข็งตัวของ micelle ในการป้องกันการจับตัวเป็นก้อน Rennet และ rennin เป็นคำทั่วไปสำหรับเอนไซม์ใด ๆ ที่ใช้ในการจับตัวเป็นก้อนนม เทคนิค rennet เป็นคำสำหรับเยื่อบุของกระเพาะอาหารที่สี่ของลูกวัว
เอนไซม์ที่พบได้บ่อยที่สุดจากเอนไซม์คือ chymosin นอกจากนี้ยังสามารถหา chymosin จากแหล่งสัตว์จุลินทรีย์หรือพืชอื่น ๆ ได้อีกด้วย แต่เชื้อจุลินทรีย์ chymosin ในท้องถิ่น (จากเชื้อราหรือแบคทีเรีย) ไม่มีผลต่อการทำเนยแข็ง cheddar และชีสชนิดอื่น ๆ
เสบียงอาหารว่างของวัวจำนวน จำกัด ได้รับแจ้งเกี่ยวกับพันธุวิศวกรรมของ chymosin จุลินทรีย์โดยการโคลนยีนลูกพรุน prochymosin เป็นแบคทีเรีย
chymosin ชีววิศวกรรมอาจมีส่วนร่วมในการผลิตได้ถึง 70% ของผลิตภัณฑ์ชีส ในขณะที่การใช้เอนไซม์ที่ได้รับการสังเคราะห์ทางชีวภาพช่วยให้ชีวิตของลูกวัวมีชีวิตอยู่ได้แสดงให้เห็นประเด็นด้านจริยธรรมสำหรับผู้ที่ไม่เห็นด้วยกับการกินอาหารที่ปรุงด้วย GEMs
โปรตีเอสอื่น ๆ
นมมีหลายประเภทของโปรตีนนอกเหนือจากเคซีน
นมวัวยังประกอบด้วยเวย์โปรตีนเช่น lactalbumin และ lactoglobulin การทำให้โปรตีนเวย์เหล่านี้กลายเป็นแหล่งโปรตีนโดยใช้โปรตีเอสทำให้เกิดผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตครีม การทำลายโปรตีนเวย์เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการผลิตชีส
ในระหว่างการผลิตชีสอ่อนเวย์ถูกแยกออกจากนมหลังการเตาะแตะและอาจขายเป็นอาหารเสริมสำหรับการเพาะกายการลดน้ำหนักและลดความดันโลหิตเหนือสิ่งอื่นใด มีรายงานเกี่ยวกับเวย์โปรตีนสำหรับการรักษาโรคมะเร็งและมีบทบาทในการผลิตอินซูลินสำหรับผู้ที่เป็นเบาหวานชนิดที่ 2 โปรตีเอสถูกนำมาใช้เพื่อผลิตโปรตีนเวย์โปรตีนที่ย่อยด้วยน้ำเชื้อซึ่งเป็นโปรตีนของเวย์โปรตีนที่ย่อยสลายเป็นลำดับโพรพิลีนที่สั้นกว่า นมไฮโดรไลซ์มีแนวโน้มที่จะก่อให้เกิดอาการแพ้น้อยกว่าและใช้ในการเตรียมอาหารเสริมสำหรับสูตรทารกและการใช้ทางการแพทย์
lactase
Lactase เป็นเอนไซม์ glycoside hydrolase ที่ช่วยลดน้ำตาลแลคโตสเข้าไปในน้ำตาล, galactose และกลูโคส หากไม่มีการผลิตเอนไซม์ lactase ในลำไส้เล็กมนุษย์จะกลายเป็นแลคโตสที่ไม่ทนต่อความรู้สึกไม่สบาย (ปวด, ก๊าซและท้องร่วง) ในระบบทางเดินอาหารเมื่อกินผลิตภัณฑ์นม Lactase ใช้ในเชิงพาณิชย์เพื่อจัดเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากแลคโตสโดยเฉพาะนมสำหรับบุคคลดังกล่าว
นอกจากนี้ยังใช้ในการจัดทำไอศกรีมเพื่อทำผลิตภัณฑ์ชิมครีมและหวาน Lactase มักจะเตรียมจาก Kluyveromyces sp. ของยีสต์และ Aspergillus sp. ของเชื้อรา
catalase
เอนไซม์คาตาเลสพบว่ามีข้อ จำกัด ในการผลิตชีส ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เป็นตัวออกซิไดซ์ที่มีศักยภาพและเป็นพิษต่อเซลล์ มันถูกใช้แทนการ พาสเจอร์ไรส์ เมื่อทำเนยแข็งบางอย่างเช่นสวิสเพื่อรักษาเอนไซม์นมธรรมชาติที่เป็นประโยชน์ต่อผลิตภัณฑ์และการพัฒนารสชาติของชีส
เอนไซม์เหล่านี้จะถูกทำลายโดยความร้อนสูงของการพาสเจอร์ไรส์ อย่างไรก็ตามสารตกค้างของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ในนมจะยับยั้งเชื้อแบคทีเรียที่จำเป็นสำหรับการผลิตชีสจริงดังนั้นต้องลบร่องรอยทั้งหมดออก เอนไซม์ Catalase มักจะได้รับจากตับหรือแหล่งจุลินทรีย์ที่เป็นเนื้อร้ายและมีการเติมไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ในน้ำและโมเลกุลออกซิเจน
ไลเปส
ไลเปสที่ใช้ในการทำลายไขมันในนมและให้รสชาติที่เหมาะกับชีส ชีสรสเข้มข้นเช่นชีสอิตาลี Romano จัดทำขึ้นโดยใช้ไลเปส รสมาจากกรดไขมันอิสระที่ผลิตเมื่อไขมันในนมถูกไฮโดรไลซ์ ไลเปสสัตว์ได้จากลูก หลาน และลูกแกะในขณะที่เชื้อจุลินทรีย์ไลเปสได้มาจากการหมักด้วยเชื้อรา Mucor meihei
แม้ว่า lipase ของเชื้อจุลินทรีย์จะมีอยู่ในกระบวนการทำเนยแข็ง แต่ก็มีความจำเพาะน้อยกว่าในไขมันที่พวกมันย่อยสลายในขณะที่เอนไซม์จากสัตว์มีแนวโน้มที่จะมีไขมันสั้นและมีความยาวปานกลาง ไฮโดรไลซิสของไขมันที่สั้นเป็นที่ต้องการเพราะมันส่งผลในรสชาติที่พึงประสงค์ของชีสหลาย การไฮโดรไลซิสของกรดไขมันสายยาวอาจส่งผลให้เกิดความสับสนหรือไม่มีกลิ่นเลย